Modelagem matemática para o problema de elaboração de cardápios nutricionais

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dc.contributor.advisorWanner, Elizabeth Fialho
dc.contributor.advisor-coMartins, Flávio Vinícius Cruzeiro
dc.contributor.advisor-coSarubbi, João Fernando Machry
dc.contributor.advisor-coLatteshttp://lattes.cnpq.br/3199420233273400
dc.contributor.advisor-coLatteshttp://lattes.cnpq.br/2555714512247868
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/2243256075052322
dc.contributor.authorMoreira, Rafaela Priscila Cruz
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/1207202817257723
dc.contributor.refereeWanner, Elizabeth Fialho
dc.contributor.refereeMartins, Flávio Vinícius Cruzeiro
dc.contributor.refereeCruz, André Rodrigues da
dc.contributor.refereeVassimon, Helena Siqueira
dc.contributor.refereeSouza, Sérgio Ricardo de
dc.contributor.refereeMenezes, Gustavo Campos
dc.date.accessioned2025-04-02T14:41:56Z
dc.date.available2025-04-02T14:41:56Z
dc.date.issued2022-03-31
dc.description.abstractEsta tese aborda o Problema de Elaboração de Cardápios, apresentando dois modelos matemáticos para gerar cardápios escolares que atendam aos requisitos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). As duas modelagens têm como função objetivo minimizar o custo total do cardápio. Na primeira modelagem, deseja-se gerar cardápios para 5 dias e tem-se as seguintes restrições: composição; cor; consistência; variedade; limites mínimos e máximos de: carboidratos, lipídeos e proteínas e limites máximos de sódio e gordura saturada. Na segunda modelagem, deseja-se criar cardápios para 푛 dias e foram consideradas restrições relacionadas à: composição; variedade; limites nutricionais de nutrientes como: carboidratos, proteínas, lipídios, gordura saturada, sódio e açúcar adicionado; oferta mínima de: alimentos in natura ou minimamente processados, incluindo porções semanais de frutas, verduras e legumes; oferta mínima semanal de: vitamina A, alimentos com ferro heme e fontes de vitamina C quando há alimentos com ferro não-heme; limite máximo de: margarina, lácteos adoçados e produtos cárneos e por fim, combinação e rejeição de preparações. Os cardápios foram obtidos resolvendo os modelos matemáticos lineares propostos por meio de um pacote de software de programação matemática de alto desempenho (IBM CPLEX Optimizer). Os aspectos qualitativos dos cardápios obtidos foram avaliados por meio do IQ COSAN - Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar Nutricional. Os resultados mostraram que os cardápios, tanto da primeira modelagem, quanto da segunda estão adequados ao IQ COSAN e às recomendações do PNAE. Os custos foram adequados, tendo em conta o recurso financeiro disponibilizado para as escolas. Aspectos culturais do cardápio foram contabilizados por meio das comidas e preparações culinárias incluídas no programa. Os resultados mostraram que os cardápios gerados pelos modelos são viáveis e adequados quantitativa e qualitativamente para a elaboração de cardápio escolar. Esse estudo viabiliza e contribui para o cenário pandêmico de obesidade mundial, apresentando cardápios que introduzem hábitos alimentares saudáveis, bem como auxiliando o profissional responsável por elaborá-los.
dc.description.abstractotherThis thesis addresses the Menu Planning Problem, presenting mathematical models to generate school menus that attending the requirements of the National Food Program School (PNAE). The two models have the function of minimizing the total cost of the menu. In the first model, we want to generate menus for 5 days and we have the following constraints: composition; color; consistency; variety; the minimum and the maximum limits of: carbohydrates, lipids and proteins, the maximum limit of sodium and saturated fat. In the second model, we want to generate menus for 푛 days and considered constraints related to: variety; the minimum and the maximum limits of: carbohydrates, proteins, lipids, sodium, saturated fat, and added sugar; minimum supply of: in natura or minimally processed foods, including weekly servings of fruits, greens and vegetables; weekly minimum offer of: vitamin A, foods with heme iron and sources of vitamin C when there are foods with non-heme iron; the maximum limit of: margarine, sweetened dairy products and meat derivatives products and finally, and combination and rejection of preparations. The menus were obtained by solving the linear mathematics models proposed through a mathematical programming software package performance (IBM CPLEX Optimizer). The qualitative aspects of the menus obtained were evaluated through the IQ COSAN - Safety Coordination Quality Index Nutritional Food. The results showed that the menus of both the first and second modeling are adequate to the IQ COSAN and to the recommendations of the PNAE. The costs were adequate, taking into account the financial resources made available to the schools. Cultural aspects of the menu were accounted for through the foods and culinary preparations included in the program. The results showed that the menus generated by the models are feasible and suitable both quantitatively and qualitatively for scholar menu planning. This study makes feasible and contributes to the pandemic scenario of obesity worldwide, presenting menus that introduce healthy eating habits, as well as helping the professional responsible for preparing them.
dc.identifier.urihttps://repositorio.cefetmg.br//handle/123456789/1083
dc.language.isopt
dc.publisherCentro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.initialsCEFET-MG
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Modelagem Matemática e Computacional
dc.subjectPlanejamento de cardápios
dc.subjectAlimentação escolar
dc.subjectEscola pública
dc.subjectPolíticas públicas
dc.titleModelagem matemática para o problema de elaboração de cardápios nutricionais
dc.typeTese

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